서아프리카에서 온 검보의 긴 여정

서아프리카 오크라 스튜는 대서양 횡단 노예 루트를 따라 루이지애나 검보를 탄생시켰습니다. 한 Louisianian은 그 기원을 발견하기 위해 Benin으로 여행했습니다.

튀긴 치즈는 전통적인 서아프리카 요리, 특히 오크라 스튜에 들어갈 것이라고 생각했던 마지막 음식이었습니다. 그것은 루이지애나에서 태어난 케이준이 해산물이나 루에서 요리한 고기로 구성된 루이지애나 남부 요리의 기둥인 검보에 이빨을 자르는 것을 놀라게 한 몇 가지 재료 중 하나일 뿐이었습니다.

루이지애나 검보의 기원은 노예가 된 아프리카인들이 오크라(또는 지역 언어로 알려진 곰보 )를 캐리비안과 미국 남부로 가져왔을 때 서아프리카로 추적할 수 있습니다. 뉴올리언스 시.

그러나 서아프리카의 해안 도시에서 유래하여 궁극적으로 Cajuns( 아카디아 혈통 의 소수 민족 집단 )와 Creoles(유럽, 아프리카, 카리브해 및 아메리카 원주민이 혼합된 사람들)의 대표 스튜가 된 스튜에서 무엇이 바뀌었습니까?

서아프리카 오크라 스튜가 어떻게 만들어지는지 보고 싶어서 베냉으로 여행을 떠났습니다. 수도인 코토누에서 온화한 베니시안 장 폴 하운다뇽(Jean-Paul Houndagnon)을 만났고, 그는 요리에 필요한 재료를 모으기 위해 서아프리카에서 가장 큰 노천 시장인 단톡파 시장에 나를 초대했습니다. 그는 자신의 어머니인 어거스틴이 기꺼이 우리를 그녀의 집에서 맞이하여 모든 요리를 해줄 것이라고 단언했고, 나는 그처럼 너그러운 초대를 받아들일 수 있어서 더할 나위 없이 기뻤습니다.

단톡파 먹자골목에 도착하기 전에 우리는 시장의 골목길과 틈새를 지나 의류, 천, 전자 제품, 금속 냄비, 장작, 장난감에 이르기까지 모든 것을 파는 현지인들로 가득했습니다. Augustine은 이미 쇼핑 목록을 만들었고 Jean-Paul은 내가 그것을 판매하는 상인을 찾는 데 도움을 주었습니다.

"절대로 첫 대가를 치르지 마, 조디!" 그는 지시했다.

Augustine과 Jean-Paul은 전문가처럼 시장을 돌아다니며 우리가 필요로 하는 각 재료를 가리키고 판매자와 재빨리 흥정을 한 다음 내 품에 감긴 식료품을 포장했습니다.

마지막으로, 우리는 택시를 타고 어거스틴의 집으로 돌아갔고, 내가 대서양을 건너 날아간 바로 그 곳에서 "검보" 맛을 보기 위해 준비했습니다.

Beninese 오크라 스튜의 재료는 큰 껍질을 벗긴 새우를 포함하는 내가 익숙한 전통적인 케이준 해산물 검보의 일반적인 재료와 크게 달랐습니다. 메기, 그루퍼, 도미 또는 가자미와 같은 흰살 생선 필레; 게살; 그리고 오크라. 대신 우리가 만들고 있던 스튜에는 풍미와 질감을 더하기 위해 튀긴 치즈, 말린 새우, 소 가죽과 같은 요소가 포함되었습니다.

그럼에도 불구하고 우리가 요리를 시작하면서 서아프리카 오크라 스튜가 어떻게 루이지애나의 모든 사람들과 미국의 많은 사람들이 알고 있는 짙은 갈색 검보로 진화했는지 이해하기 시작했습니다. 

루이지애나 검보는 서아프리카 오크라 스튜의 정수를 이어받아 잘 간을 한 생선과 해산물, 육류 및 야채를 걸쭉한 소스에 싸서 탄수화물과 함께 제공합니다. 루이지애나에서는 쌀입니다. 서아프리카에서는 그릇에서 내용물을 퍼내기 위해 사용되는 카사바로 만든 끈적끈적한 빵인 푸푸(fufu) 입니다 .

그러나 루이지애나의 검보는 밀가루와 버터 또는 기타 지방의 혼합물을 요리하여 만든 프랑스 걸쭉한 기술인 루( roux) 로 시작한다는 점에서 독특합니다 (검보의 경우 거의 초콜릿 색으로 요리됨). 루이지애나 검보에 루가 도입된 것은 1700년대 중반 프랑스-캐나다에서 궁극적으로 추방되어 결국 루이지애나에 정착한 프랑스 식민지 개척자인 아카디안(케이준 조상)에서 비롯되었습니다.

Stir the Pot: A History of Cajun Cuisine의 저자인 Marcelle Bienvenu에 따르면 , 루이지애나의 아카디아 요리 전통은 시간이 지남에 따라 적응되었고 "결국 아메리카 원주민과 아프리카계 미국인 전통에 통합되었습니다".

그러나 상황이 이미 복잡하지 않은 것처럼 모든 루이지애나 검보가 동일한 것은 아닙니다. "크리올 음식과 케이준 음식의 가장 큰 차이점은 고전적인 소스, 스튜, 수프 및 기타 여러 맛있는 요리의 베이스로 사용되는 루 유형입니다. 전형적인 크리올 루는 버터와 밀가루(프랑스에서와 같이)로 만듭니다. 케이준 루는 일반적으로 라드 또는 기름과 밀가루 로 만들어 집니다 . 이어 "크리올 검보에는 토마토 베이스가 있어 수프에 가깝고, 케이준 검보는 루 베이스에 스튜에 가깝다"고 말했다.

베냉에는 루가 전혀 없었습니다. 대신 진한 녹색 소스로 익힌 오크라를 얇게 썰어 고등어, 젓갈, 고추와 말린 새우를 갈아 만든 페이스트, 삶은 소 가죽 조각을 넣고 치즈 블록에 섞었습니다. 야자유에 팬에 볶은 것. 스튜는 푸푸 조각을 도구로 사용하여 손으로 먹기 때문에 오크라의 매우 두꺼운 것이 핵심입니다. 루이지애나 검보에는 오크라 조각도 포함되어 있지만 서아프리카 버전에서는 오크라가 소스 자체가 되어 각 재료를 감싸고 있습니다.

전통적인 서아프리카 검보 요리는 혼자 할 경우 몇 시간이 걸릴 수 있습니다. 서아프리카인들은 신선한 재료를 사용하는데, 생선은 내장을 제거하고 필렛으로 만들고, 소 가죽은 면도하고 삶아야 하고, 오크라의 상당 부분은 얇게 썰고, 게는 고기로 손질하고, 말린 새우와 칠리는 손으로 갈아야 합니다. 미국에서는 많은 검보 재료를 즉석에서 구입할 수 있어 노동 집약적인 준비 과정을 줄일 수 있습니다.

루이지애나에서는 검보가 미국의 다른 주와 다른 점을 상징한다고 주장합니다. 하지만 문제는 특히 서부 아프리카라는 점입니다. 가나, 나이지리아, 토고 또는 베냉에서 찾을 수 있는 스튜에는 약간의 차이가 있을 수 있지만 이 스튜(fufu 및 jollof 와 함께 )는 서아프리카인을 하나로 묶습니다. 서아프리카 오크라 스튜는 루이지애나 검보의 부모 중 하나이며, 그들의 연결은 바다와 바다를 가로질러 뻗어 있습니다. 그리고 잔인한 역사와 함께 남아 있는 것은 계속해서 진화하는 요리의 즐거움입니다.

즉석 단톡파 시장 오크라
스튜 어거스틴과 장 폴 하운다뇽

방법 

1단계
생선의 몸통에서 생선살을, 껍질에서 게살을 제거한다. 옆에 그릇에 담습니다.

2단계
버린 생선과 게껍질을 냄비에 팜유 한 병과 함께 끓인 후 물을 붓고 계속 저어가며 생선 육수를 만듭니다. 소금으로 간을 합니다.

3단계
소금에 절인 생선을 먹기 좋은 크기로 썬다.

4단계
오크라를 슬라이스합니다.

5 단계
말린 새우와 칠리를 갈아서 페이스트로 만드십시오.

6단계
양파와 토마토를 깍둑썰기합니다.

7 단계
암소 가죽에서 털을 깎고(사용하는 경우) 물에 10분간 끓입니다. 부드러워지면 스트립으로 자르고 소금으로 충분히 간을합니다.

8 단계
치즈 커드가 단단해지고 가장자리가 바삭해질 때까지 약 5분 동안 튀깁니다.

9단계
생선과 게살을 몇 분 동안 볶거나 끓는 생선 육수 냄비에 넣기만 하면 됩니다. 표면에 떠오르는 찌꺼기는 걷어내고 버립니다. 1시간 동안 약한 불에서 끓인다.

10 단계
냄비에 오크라를 넣고 액화되어 젤라틴처럼 될 때까지 끓입니다. 시간을 절약하기 위해 육수에 넣기 전에 오크라를 절구와 공이로 으깬다. 오크라를 충분히 추가하여 묽은 육수를 수프 같은 국물로 바꿉니다. (많이 넣으면 걸쭉해집니다.)

11단계
팜유 두 번째 병을 국물에 넣습니다. 이것은 오크라와 유화되어 더 크리미하고 덜 쓴 소스를 만듭니다.

12 단계
말린 새우와 칠리 페이스트를 넣고 저어줍니다. 양파와 토마토를 추가합니다. 소금에 절인 생선을 넣습니다. 스튜를 소금으로 맛을 낸다. 오크라가 걸쭉한 녹색 소스로 완전히 익을 때까지 한 시간 이상 더 끓입니다.

13 단계
마지막 10분 동안 소 가죽(사용하는 경우)과 치즈를 추가합니다. 이 과정에서 너무 일찍 치즈를 넣으면 스튜에 녹을 것입니다.

14단계
식힌 후 개별 그릇에 국자 떠 담습니다. fufu와 함께 제공하십시오.