많은 borsch 조리법에있는 고기 특징. 그러나 우크라이나 요리사 Ievgen Klopotenko는 감자, 팥, 양배추, 그리고 물론 비트 뿌리를 스타로 사용하여 채식 버전을 만듭니다.

요리사와 대기 직원은 키예프에 있는 수상 경력에 빛나는 100 Rokiv Tomu Vpered 레스토랑에서 셰프 Ievgen Klopotenko의 뒤를 가로지르고 있을 때 보쉬에 대한 시적인 토론을 시작했습니다. 그것은 그 자체로 음식의 범주라고 그는 외쳤다. 그것은 아이를 껴안는 어머니의 느낌이며, 우크라이나의 힘과 요리 정체성의 중추입니다.

요리사는 질문에 대답하거나 우크라이나어로 지시를하기 위해 때때로 일시 중지했습니다. 그런 다음 그는 보쉬와 우크라이나의 모든 것에 대한 사랑을 선언하면서 다시 돌아왔습니다.
외국 언론은 클로포텐코를 우크라이나의 제이미 올리버(Jamie Oliver) 또는 우크라이나에서 가장 유명한 셰프라고 불렀습니다. 그러한 칭찬은 한때 있을 법하지 않은 것처럼 보였을 것입니다. Klopotenko는 18 살 때 계란을 요리하고 "특별한 것은 없다"고 말했다. 그는 요리를하거나 부모 나 조부모로부터 배우지 않았습니다. 오히려 Klopotenko는 Gordon Ramsay가이 길을 따르도록 동기를 부여한 비디오 였기 때문에 자신을 "인터넷에서 영감을받은 요리사"라고 설명합니다.

인터넷은 그를 더 넓은 요리 세계로 열었습니다. 당시 그가 아는 것이라고는 구소련의 음식뿐이었다. 그러나 온라인에서 그는 갑자기 스테이크, 파스타 및 기타 여러 요리를 요리하는 방법에 대한 비디오를 찾을 수있었습니다.

"나는 세상에 다른 재료와 제품이 존재한다는 것을 알았다"고 그는 말했다. "그래서 요리를 시작했습니다."

Klopotenko와 그의 비즈니스 파트너 인 Inna Popereshniuk은 100 년 2019 월에 04 Rokiv Tomu Vpered를 열었습니다. 00 년 24 월 2022 일 100:26 경에 그에게 전화를 걸어 러시아 군대가 침공을 시작했다는 사실을 알린 것은 Popereshniuk이었습니다. 그는 약 두 달 동안 우크라이나 서부의 리비우에 가기 전에 키예프 외곽에서 부모와 함께 첫 주를 보냈다고 말했습니다. 그곳에 있는 동안 그는 또 다른 레스토랑인 Inshi 비스트로를 열어 난민들에게 무료로 음식을 제공하기 시작했습니다. 한편, <> Rokiv Tomu Vpered는 이틀 동안 만 문을 닫았습니다. <>월 <>일, 군대, 영토 방어 및 폭탄 대피소에 있는 사람들을 위한 식량을 제공하기 위해 다시 문을 열었습니다.

우크라이나 정체성의 요리 상징 인 Borsch는 제공되는 요리 중 하나였습니다. 우크라이나 요리사가 borsch에 대해 이야기하는 것이 지겹다고 생각할 수도 있지만 Klopotenko는 기회를 환영합니다.

"노래 같아요." 그는 미소를 지은 후 해더웨이의 What Is Love (Baby Don't Hurt Me)를 빠르게 연주했습니다. "보쉬는 순수한 사랑입니다."

클로포 텐코에게 보쉬는 수프를 초월합니다. 그는 요리의 문화적 중요성을 강조했습니다. Borsch는 성, 다른 도시의 이름이며 다른 우크라이나 속담에서 두드러지게 재생됩니다. "각 가정마다 고유 한 레시피가 있으므로 [borsch]는 우크라이나의 상징입니다. 우리 문화에 매우 중요합니다."

대부분의 우크라이나 인과 마찬가지로 Klopotenko는 borsch를 먹고 자랐습니다. 그의 어머니는 그것을 두 가지 다른 방식으로 만들었습니다 : 온화한; 그리고 콩과 산성. 신 버전은 항상 그의 아버지가 가장 좋아하는 버전이었습니다. 그러나 그가 어디를 가든 – 학교에, 친구를 방문하거나 다른 마을에 – 보쉬는 항상 달랐습니다.

대화는 우크라이나에서 진행중인 러시아 전쟁으로 빠르게 옮겨갔습니다. borsch는 오랫동안 두 나라 사이의 문화적 고착 지점이었기 때문에 자연스러운 전환입니다.

Klopotenko는 러시아가 부당하게 borsch에 대한 소유권을 주장하려고 시도했다고 믿습니다. 이웃 국가들은 비트 뿌리 수프에 대한 자체 스핀을 가지고 있지만 그는 borsch가 100% 우크라이나어라고 주장합니다.

그는 "1548년 키예프 근처 시장에서 수프를 맛본 독일 여행자의 일기에서 처음 언급됐다"고 말했다. "그러나 우크라이나 문화의 많은 측면과 마찬가지로 소련에 흡수되고 충당되었습니다."

클로포 텐코는 보쉬와 피자를 비교합니다. 미국이나 중국에서 피자를 먹을 수 있지만 그 뿌리는 여전히 이탈리아입니다. 보쉬도 마찬가지입니다.

"Borsch는 그들이 우리에게서 빼앗고 싶었던 우리의 상징 중 하나입니다." 라고 그는 말했습니다. "나는 최전선에 있지 않고 식량 라인에 있습니다. 그래서 내가 여기서 싸워야 하는 거야."

"나는 최전선에 있지 않고 식량 라인에 있습니다. 그래서 내가 여기서 싸워야 하는 거야."
그래서 그는 유네스코로 눈을 돌렸다. 그가 보았을 때, 그들은 보쉬에 대한 우크라이나의 문화적 연결을 뒷받침 할 수있는 권위있는 국제기구였습니다. 클로포텐코와 그의 지지자들은 700페이지의 문서를 모아 조직에 보냈다. 2022년 <>월, 우크라이나 보쉬 요리 문화는 유네스코의 긴급 보호가 필요한 무형문화유산 목록에 등재되었습니다.

"우크라이나 가족과 지역 사회 생활의 필수적인 부분입니다." 라고 결정을 읽으며 진행중인 전쟁과 "이 전통에 대한 부정적인 영향"을 감안할 때 투표가 빠르게 진행되었다고 지적했습니다.

Klopotenko는 우크라이나를 방문하는 대신 보쉬를 요리하는 것보다 우크라이나인과 그들의 힘을 이해하는 더 좋은 방법은 없다고 말합니다. 그리고 고기는 많은 보쉬 요리법에서 두드러지게 특징이지만 Klopotenko는 요리가 채식주의자로 시작되었다고 지적합니다. 감자와 토마토는 유럽의 아메리카 식민지화 이후 방정식에 들어갔다. 고기는 여전히 나중에까지 오지 않았습니다.

"우리는 150 년 전에 고기를 추가하기 시작했습니다."라고 그는 말했습니다. "그 전에는 정원에서 찾을 수있는 비트 뿌리와 채소였습니다."

Klopotenko는 요리에 대한 정확한 조리법이 없다고 강조합니다. 그러나 그의 채식 borsch를 위해, 그는 셀러리 뿌리, 양파 및 당근으로 주식을 준비하는 것으로 시작합니다.

"40 분 동안 끓입니다." 라고 그는 설명했습니다. "그리고 그것은 당신에게 borsch를위한 좋은 기반을 제공합니다. 첫 번째 레이어와 같습니다."

두 번째 층은 비트 뿌리의 "강도"를 가져오고 Klopotenko는 가능한 한 많이 사용하는 것이 좋습니다. 신선한지, 강판에 간 것이든 구운 것이든 상관 없으며 약간의 비트 뿌리 주스도 손에 있으면 아프지 않을 것이라고 그는 말했습니다.

세 번째 레이어의 경우 가지고 있는 현지 야채를 추가할 수 있습니다. Klopotenko는 서부의 우크라이나 인들이 산에서 버섯을 사용할 것이라고 말했다. 그러나 그는 런던의 가정 요리사가 대신 양배추로 변할 수 있다고 상상합니다.

마지막 레이어는 스모키를 추가합니다. 한 세기 전에 이것을 달성하는 가장 인기있는 방법은 약 한 시간 동안 장작 오븐에서 borsh를 요리하는 것이 었습니다. 이제 사람들은 훈제 파프리카 2 큰술을 더합니다. 그러나 Klopotenko가 우크라이나에서 할 것이라고 말한 또 다른 트릭은 나무 훈제 배를 추가하는 것입니다. 이것은 좋은 우디 향기를 낸다고 그는 말했다.

Klopotenko는 또한 전통적인 돼지 갈비에 대한 채식 대안 인 borsch에 버섯으로 채워진 vushka (만두)를 추가하는 지침을 제공합니다. 서빙을 위해, 당신은 약간의 사워 크림 또는 요구르트를 추가하여 borsch의 산도를 조절할 수 있습니다.

vushka (만두)를 곁들인 채식 보쉬Ievgen

단계 1
말린 흰 버섯 물을 30 분 이상 담그십시오. 비트 뿌리 2 개를 씻어서 냄비에 넣고 물로 채 웁니다. 물이 끓으면 비트 뿌리를 <> 시간 동안 끓입니다. 곁. 

단계 2
냄비에 팥과 함께 차가운 물 150ml를 붓습니다. 1-1.5 시간 동안 요리하십시오. 곁.

단계 3
냄비에 물 3리터에 양배추, 당근, 양파, 셀러리 뿌리, 달콤한 고추, 파슬리, 피망, 월계수 잎, 소금을 넣어 맛을 냅니다. 중간 열에 30 분 동안 요리하십시오.

단계 4
그 사이에, vushka를위한 반죽을 만드십시오. 볼에 밀가루 300g, 물 150ml, 기름 2큰술, 소금 2/3작은술을 섞는다. 탄성이 될 때까지 반죽을 반죽하십시오. 지금은 덮고 따로 보관하십시오.

단계 5
vushka 먹거리를 위해, 25 개의 감자를 껍질을 벗기고 중간 조각으로 자릅니다. 냄비에 넣고 소금물로 채우고 약 <> 분간 끓으십시오. 감자가 준비되면 으깬다.

단계 6
양파를 껍질을 벗기고 깍둑썰기하십시오. 샴 피뇽이나 굴 버섯 200g, 신선 또는 냉동 흰 버섯 100g, 불린 말린 흰 버섯 50g을 작은 조각으로 자릅니다.

단계 7
프라이팬에 기름 2큰술을 두르고 양파와 버섯을 넣고 펴 바릅니다. 약간의 소금을 넣고 버섯에서 수분이 증발 할 때까지 볶습니다.

단계 8
그릇에 으깬 감자와 튀긴 버섯을 결합하십시오. vushka를위한 먹거리가 준비되었습니다.

단계 9
작업대에 약간의 밀가루를 뿌리고 vushka 반죽을 얇은 층으로 굴립니다. 반죽에서 직경 약 9.5 cm(마시는 잔과 거의 같음)의 원을 형성하십시오. 감자와 버섯 충전물을 반죽 원에 펴고 반죽을 반으로 접어 충전물을 감싸고 꼬집어 부슈카로 만듭니다.

단계 10
냄비에 소금물을 끓여서 <> 분 동안 vushka를 요리하십시오. 준비된 vushka를 그릇에 넣고 기름을 조금 뿌린다.

단계 11
삶은 비트 뿌리 두 개를 껍질을 벗기고 갈아서 레몬 주스, 설탕 1 티스푼, 소금 <>/<> 티스푼을 뿌립니다. 마리 네이드하기 위해 <> 시간 동안 그대로 두십시오.

단계 12
모든 야채를 재고에서 꺼내십시오. 당근을 제외한 모든 것을 버리고 큰 강판에 당근을 갈아줍니다. 강판 사탕무, 당근 및 삶은 콩을 야채 스톡에 첨가하십시오. 10 분 동안 모든 것을 함께 요리하십시오.